Le fromage est l’un des aliments les plus pratiques, polyvalents et typiquement méditerranéens. Ses premières traces remontent à l’Égypte antique et sont probablement antérieures à cette époque. Cette source de protéines, de matières grasses, de phosphore et de calcium doit son succès en partie à la flexibilité de sa recette, ce qui explique l’existence de plus de deux mille variétés dans le monde. Les classer selon leur affinage ou maturation – à tartiner, semi-affiné, affiné, etc. – permet de mettre de l’ordre dans ce chaos.
D’une part, les fromages dits frais ou blancs sont des fromages qui conservent une grande quantité de lactosérum et qui manquent d’affinage ou de pressage adéquat. On trouve notamment la mozzarella, la ricotta, le Cabrales, etc. Une variante de ce type de fromage est le fromage frais, popularisé sous le nom de Philadelphia par la marque appartenant à Kraft Heinz. Il se distingue par son acidité, sa saveur légère et sa texture tartinable. On retrouve ces mêmes caractéristiques dans des produits fromagers comme le mascarpone.
Les fromages à pâte molle, quant à eux, sont affinés de sept à trente jours. Ce temps de séchage est insuffisant pour éliminer complètement leur eau et assurer une consistance moelleuse. Les fromages semi-affinés, quant à eux, sont ceux qui ont été affinés pendant deux à trois mois. Ce groupe comprend la feta, le brie et le camembert, pour n’en citer que quelques-uns.
Dans la catégorie des fromages affinés, la période de séchage ou d’affinage dépasse trois mois et peut aller jusqu’à neuf mois selon le poids et la variété. On peut citer par exemple le Manchego, le cheddar et le Roquefort.
Avec un affinage de plus de huit mois, les fromages affinés se distinguent par leur saveur intense et leur texture ferme et concentrée. La plupart de ces produits, comme le Parmigiano Reggiano, doivent être affinés pendant au moins douze mois. Ils sont généralement plus chers que les fromages semi-affinés ou frais.